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2012.03.18 (Sun)

酒ずし 東家の場合(その1)

酒ずし
鹿児島の春の郷土料理として知られていますが,実際に食べたことがる人は少ないようです。
また,作り方や材料には家々で違いがあります。

今回,酒ずしを作ったのはかごしま食文化研究会主催の料理講習会。この講習会に参加しましたのでその様子をお伝えします。講師は東酒造の福元万喜子氏。


それでは,まず材料から。
時間の関係で下準備をしてあるものがほとんどですのでご了承ください。 
酒ずし1
水で戻し,もどし汁で煮て味付け(砂糖・醤油・灰持酒など)した干し椎茸干し大根
茹でて皮をむいた味付け(だし汁,砂糖・醤油・灰持酒)した茹で筍
熱湯をくぐらせ冷水で覚まし水気をとった三つ葉

酒ずし2
3枚におろし薄塩をした鯛,いか,海老
薄焼き卵用の
上記以外にさつま揚げ,紅かまぼこ,こがやき酒ずし3
塩と高砂の峰を加え少し固めに炊いたお米を加え,これで材料の準備は終わります。

干し大根1~2cm,干し椎茸千切り,筍2mm厚さの短冊切りのように他の材料も小さめに切ります。
酒ずし4

参加者各自お持ち帰りができるようにすし桶でなく,密閉容器を用います。
下準備した材料は各人で使いやすいように小分けしておきます。
酒ずし5


作り方から出来上がりまでは 東家の酒ずし(その2)をご覧ください。


その前に,こちらもお読みください。
酒ずしで有名な鹿児島市武の谷口家の御姉妹の酒ずしを頂いたことがあります。とても美味で趣のある酒ずしでした。南日本新聞社 編の「かごしま味紀行 家伝直伝」では谷口ご姉妹の酒ずしが掲載されています。

鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会編集・発行の「郷土の味」(平成14年3月第2版)には「海の幸,山の幸をたっぷり使った豪華な酒ずしは四百年の歴史を持つといわれている。由来は定かでないが,島津の殿様の祝事の後,残ったご馳走に地酒をかけておいたところ,たいへんおいしい酒ずしができたのが始まりという説がある。」とあります。

開港舎の「郷土の食材と料理 かごしまおかず」では「薩摩酒ずし 竹の子が顔を出すころになると,その家の好み好みで我流の酒ずしを作ったものだ」と紹介されています。

私も以前,鹿児島大学のかごしまルネサンスアカデミーで同期生の方々と酒ずしを作ったことがありますが,鹿児島の伝統食でもありますので,もっと広く知ってもらいたいと思っていました。
今回,この講習会に参加できてよかったです。



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23:49  |  伝統行事・食  |  コメント:(0)

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