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2012.03.19 (Mon)

酒ずし 東家の場合(その2)

まずは,【酒ずし 東家の場合(そのⅠ)】をご覧くださいね。続きです。


参加者各自お持ち帰りができるようにすし桶でなく,密閉容器を用います。

固めに炊いたご飯に,塩を少々入れ混ぜ合わせた高砂の峰をたっぷり入れ軽めに混ぜる。
酒ずし6
1/3のご飯の上に山の幸を乗せ,さらに1/3のご飯を乗せる。
次にさつま揚げ,紅かまぼこ,こがやきを乗せ,残りのご飯を乗せる。

最後に海の幸のいかと鯛と最後にエビを彩りよく飾る。
酒ずし7
山椒の葉は掌で叩くと香りがでます。それを飾ります。


そして,容器の長さに切ったハランをかぶせる。
酒ずし8
ハランの上から重しを乗せのですが,会場から持ち帰る必要があります。
そこで,こんな方法を
⇒一周り小さめの密閉容器を重ねて,ひもでやや強めに縛ります。これが重しの代用となります。
この状態で6時間寝かせれば,食べごろとなります。



さて,今回,用いた灰持酒は,「高砂の峰」です。鹿児島市小松原の東酒造のものです。
裏ラベルには次のように記載されています。
酵素が生きている灰持酒:あくもちさけ(さつまの地酒)高砂の峰
灰持酒は,木灰を用い火入れしないで日持ちさせる古き伝統の技術で造られている,甘みのあるお酒です。
「さつま揚」「酒ずし」を代表する薩摩料理に欠かせない調味料,めでたい時の祝い酒,年始のお屠蘇として愛用されています。素材の持ち味を引き立てる酒として重宝されています。製造元 東酒造株式会社」

酒ずし9
上の「高砂の峰」は1升瓶。左下の「高砂の峰」は2合瓶です。
右下は,醸造料理酒 灰持酒「黒酒」です。


今回の料理教室では,各自持ち帰りのために試食もできません。そのために東酒造の福元万喜子氏が事前に準備された酒ずしを頂くことになりました。この酒ずしは専用の酒ずし桶でつくったものです。蓋をとり,ハランを1枚1枚とると,そこには,桜色の鯛,赤身のエビ,半透明のイカ,山椒の葉そして黄色で菱形の薄卵焼きが並んでいました。
酒ずし10

お皿に盛る時は桶の中を混ぜながらとりわけます。
酒ずし11
鯛の潮汁と菜花とゲソの酢味噌和え、酒粕で作ったアイスクリームと一緒に頂きました。
ただし,車で行ったユーカリは,酒ずしとアイスクリームはお預けとなりました。


酒ずし 東家の場合(そのⅠ)でも紹介しました鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会編集・発行の「郷土の味」(平成14年3月第2版)には
ひとくちメモとして「酒ずしは,それだけでも豊富な食材が使われているため,昔の人は,鯛のあらの潮汁と高菜の漬け物くらいを添えて酒ずしの味を楽しんでいた。とりあわせとしては,薄味の野菜料理を一品添えて。」とあります。

友人のKさんの情報として,NHKBS番組「新日本紀行ふたたび」の取材が近々あるそうですが,内容は,甲突川河畔の桜の下で酒ずしを食べる様子だそうです。こちらの放送も楽しみです。

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23:37  |  伝統行事・食  |  コメント:(0)

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